Tre và món măng hùng vĩ

Posted on June 29, 2015 by

2


Op-Economica, 29-6-2015 — Nhân dân Việt Nam rất giỏi chế biến thực ăn. Ẩm thực Việt xứng danh là cả một nền văn minh. Điều ấy không khó tìm kiếm bằng chứng.

Có một điều đáng nói về ẩm thực Việt. Sự phong phú, tinh tế và hấp dẫn của các món ăn Việt trong phần lớn trường hợp lại không bắt nguồn từ ý niệm về sự quý hiếm hay xa xỉ (kiểu yến sào, tê tê, chồn hương), mà thường lại xuất phát từ những món giản dị, chế biến tự nhiên và triết lý nấu ăn đã trở thành những quy tắc dường như sinh ra đã có sẵn của các bà nội trợ.

Có thể lấy ví dụ món măng điềm trúc ở ngay Vườn Chẫu, được thu hoạch vào mùa hè. Măng ăn ngon và chế biến cũng không quá khó khăn.

Ở trong vườn có 2 cây măng, mà nhờ tìm hiểu thì được biết tên là măng điềm trúc (còn gọi là bát độ). Trước kia thì cả 2 bụi măng này lớn gần tương đương nhau. Về sau, do quá trình xây dựng, một khối lượng gạch đá chưa chuyển hết lấp quanh một gốc, nên gốc đó hầu như không lớn lên. Người ta giải thích rằng khi gạch đá lấp nhiều, măng không ngóc đầu lên được. Nghe như vậy thấy rất hợp lý.

Đường kính bụi tre khoảng 2m

Đường kính gốc bụi tre khoảng 2m

Bụi còn lại có những thân trưởng thành vọt lên cao, cỡ 10-12m, đường kính ống >15cm. Đặc biệt là tầm từ đầu tháng 6, bắt đầu nhú mầm và tới tuần giữa tháng 6 trở đi, lác đác bắt đầu có những búp măng đủ lớn để thu hoạch.

Bụi tre điềm trúc ở vườn Chẫu.

Ngọn vươn cao ~12m.

Măng điềm trúc có kích thước khá lớn. Mấy củ gần đây thu hoạch thường khoảng 30-40cm dài, đường kính gốc (chỗ lớn nhất của búp măng) 10-12cm tùy củ.

Búp măng lúc lớn lên đủ để quan sát, nhất là khi đủ lớn để thu hoạch, thường không đứng trơ trọi, mà quanh nó có 3-5 búp nhỏ hơn, có khi là mầm mới định hình, nằm sát rễ măng. Nhìn búp măng to lớn, vâm váp vậy, lại nằm cạnh búi rễ tre trông rắn rỏi, cứng cáp, nhưng kỳ thực lại không hề khó cắt. Khó ở chỗ đừng làm hỏng các mầm hoặc búp mới lên (để còn khai thác lần sau).

Mầm mới, sắp lên thành búp măng rõ rệt.

Mầm mới, sắp lên thành búp măng rõ rệt.

Lúc đầu, thấy bụi rễ tre có vẻ chắc quá, tôi dùng thuổng để thúc từ trên xuống. Tới lúc thấy đã đứt thân búp được quá nửa, cầm tay lay lay cảm giác sắp bẻ bằng tay được thì dừng đào thuổng, mà lay hoặc lách dao nhỏ hơn vào cắt cho tới khi dứt/bẻ ra được. Đây là một cách, nhưng chưa phải hay nhất. Làm theo cách này đôi khi lay hay lắc, bẻ quá tay, có thể bị gãy búp, bỏ phí một đoạn măng rất ngon nằm phía sâu gần rễ tre.

Như vậy tháng 6 bắt đầu có măng bát độ.

Tháng 6 bắt đầu có măng bát độ; hai búp đang lên đến tầm có thể thu hoạch.

Nhờ kinh nghiệm vài lần, tôi thấy với măng điềm trúc, lấy búp tốt nhất là bằng dao tông. Chọn dao đủ sắc và chắc (cầm khá nặng tay). Căn vào đoạn gốc của búp măng (theo kinh nghiệm mách bảo là chỗ vẫn còn ngon) thì phạt bớt các tay dăm xung quanh cho thoáng và có đà dao. Rồi chặt từng nhát một, đủ mạnh, đều tay và khi ngập bản dao vào được 3-4cm thì xoay lệch đi một góc chừng 30-40°. Như thế, sau 10-12 lần xuống dao là lấy được búp măng trọn vẹn, nguyên hình và quan trọng nhất là không bị phí mất phần gốc ngon, trong khi tránh được ảnh hưởng tiêu cực tới các búp xung quanh.

Một sáng cuối tháng 6, đào được 3 búp măng.

Hôm nay đào được 3 búp măng.

Khi cắt ra, lõi măng trắng như sữa. Chính xác là như sữa, rất đẹp mắt, tới mức chỉ muốn ghé răng vào gặm thử.

Củ măng này núp phía đằng sau khóm tre, hôm nay lấy ra thì thấy đã

Búp này lên cao khoảng 40cm. Ngâm xong có thể nấu được 3 bữa canh măng tử tế.

Tuy vậy các bà nội trợ còn phải xử lý nữa để có được món măng ngon. Cách phổ biến là bóc vỏ và ngâm. Theo kinh nghiệm, muốn ngon nhất thì phải ngâm có chút muối, tương tự như muối măng, nhưng rất ít muối. Như thế măng vừa ngon lại hơi thoang thoảng vị chua. Ngâm khoảng 10-15 ngày là tuyệt vời nhất. Sau công đoạn này, búp măng cũng ngả sang màu hơi vàng, nhưng vẫn rất sáng, chứ không vàng khè như thứ măng vẫn hay thấy bày bán ở chợ (mà tôi nghi là do ngâm tẩm những hóa chất tạo màu, nhiều khả năng độc hại).

Măng về Kẻ Chợ hôm nay.

Măng – hàng về Kẻ Chợ.

Món măng thường hay được liên tưởng đến ếch xào. Tuy nhiên, trên thực tế có nhiều món ngon không kém phần “hùng vĩ” như măng chân giò/sườn, và đỉnh cao là măng nấu với vịt trời. Và để có những món ngon ấy, quyết định thường lại chính là măng, chứ sườn, chân giò hay vịt thì cơ bản không khác gì nhau.

Món măng chân giò nhà Chẫu thưởng thức tối nay:

Món canh măng hấp dẫn tuyệt vời của ẩm thực Việt.

Món canh măng hấp dẫn tuyệt vời của ẩm thực Việt.

Nghe nói là cái chân giò rất rẻ tiền. Trong khi đó, quyết định chất lượng món ăn lại là măng.

Nghĩ tới đây, tôi thấy có khi cần cải tạo gốc bụi tre còn lại, để hy vọng có sản lượng măng gấp đôi vào mùa hè năm sau.


©2015 Vườn Chẫu